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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr논산여자 마사지부여야동 안마방보령출장안마군산여성 전용 마사지예약금없는출장샵보령출장안마산청일산 모텔 가격예약금없는출장샵보령장안동 마사지구미서현 안마방경산판상근 마사지보령출장안마카지노사이트바카라사이트출장부르는법보령부산마사지보령전주 안마방 가격↙보령주갤 안마방♀ 「보령삿포로 안마방」보령냥이 마사지╭보령하복대 안마방☏보령안마방 초보✥보령인계동 안마방➹보령자전거 안마방군산출장샵익산출장 마사지보령주안 안마방∴보령안마방 시간제☷(보령용산역 마사지)보령목욕탕 마사지ェ보령발안 모텔﹌보령신천 모텔 가격ω보령fc2 일본 마사지✄보령외국인출장만남

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