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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr이천모텔 콜전라북도안마방 도촬홍성출장맛사지강릉태국 에스코트 비용출장부르는법홍성출장맛사지대전여관 아가씨예약금없는출장샵홍성대전 마사지 후기서천마사지 품번구리태국 마사지 여행홍성출장맛사지대전출장샵포항출장샵출장부르는법홍성안마방 시스템홍성출장안마●홍성안마방 오랄⇋‹홍성강릉 모텔 추천›홍성부산역 모텔 가격◎홍성엘림 마사지✲홍성안마방 잠☈홍성국산 마사지━홍성변비 마사지부산출장안마해남수유역 아로마 마사지홍성프라하 마사지ハ홍성타이마사지 팁 서비스✙「홍성광주 스타 안마방」홍성가산 마사지♨홍성일본 av 마사지♞홍성게이 마사지┏홍성여수 마사지▨홍성전립선 마사지 썰

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