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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr서천출장 오피함양구리 모텔 추천부평출장맛사지평창체코 마사지 토렌트출장부르는법부평출장맛사지음성부산 모텔 촌24시출장샵부평대구 모텔 촌과천코 높아지는 마사지태백모텔출장마사지샵부평출장맛사지목포출장샵포항출장샵24시출장샵부평전주 마사지 클럽부평원주 마사지↺부평마사지 단속 시간♖<부평익산 모텔 가격>부평수원 태국 마사지◈부평허벅지 마사지┛부평안마방 할머니╃부평안마방 얼굴➥부평호치민 안마방구미출장안마천안이태원 마사지부평옆광대 마사지»부평출장태국마사지➵『부평다리 마사지』부평만남 방╎부평코 마사지↹부평감성마사지란☻부평진주 안마방◥부평청소년 안마방

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